Olahan Buah Segar Menjadi Makanan dan Minuman Berkhasiat
Indonesia terkenal sebagai negara
agraris yang menghasilkan beraneka produk buah–buahan. Kandungan nutrisi dalam
buah sangat baik bagi kesehatan tubuh kita. Secara umum, kandungan utama yang
terdapat dalam buah–buahan, adalah air, vitamin dan mineral, serat, anti
oksidan dan karbohidrat. Kandungan vitamin dan mineral yang terdapat pada buah
dapat membantu metabolisme kerja sel dalam tubuh. Pengolahan terhadap buah akan
meningkatkan harga jual, masa simpan menjadi lama dan jangkauan pemasaran lebih
luas. Disamping itu pengolahan buah juga memungkinkan konsumen masih dapat
menikmati cita rasa buah pada saat bukan musimnya. Teknologi pengolahan dan
peralatan yang digunakanpun sederhana sehingga dapat diterapkan di mana saja
terutama di daerah penghasil buah. Buah yang diolah biasanya adalah yang tidak
lulus grade atau kelas mutunya rendah dan memiliki cacat fisik
(luka/memar) tetapi tidak rusak/busuk.
A. Pengertian
Buah Segar
Buah-buahan
sangat penting bagi proses metabolisme tubuh karena mengandung banyak vitamin
dan mineral. Secara botani, buah dapat didefinisikan sebagai ovari matang dari
suatu bunga dengan segala isinya serta bagian-bagian yang terkait erat dari
bunga tersebut.
B. Karakteristik
Buah-buahan
Berdasarkan
sifatnya, buah-buahan dikelompokkan menjadi beberapa golongan sebagai berikut:
1.
Berdasarkan Musim Berbuahnya
a. Buah Musiman
Adalah buah yang hanya ada di waktu musim tertentu. Pada suatu saat
berbuah banyak dan pada saat lain tidak berbuah sama sekali. Contohnya buah
durian, mangga, kedondong, duku, dan rambutan.
b. Buah Sepanjang Tahun
Adalah jenis
buah–buahan yang tersedia sepanjang tahun. Buah ini dihasilkan dari tanaman
yang berbuah sepanjang tahun tidak tergantung musim. Buah yang dapat kita nikmati
kapan saja, yang sepanjang tahun tersedia. Contohnya nanas, pisang, papaya,
jambu air, markisa dan sebagainya.
2. Berdasarkan Iklim Tempat Tumbuhnya
a. Buah Tropis
Buah-buahan dari tanaman
yang tumbuh di iklim panas atau tropis dengan suhu udara sekitar 250C atau lebih. Contohnya pisang, pepaya, nanas, manga, rambutan
dan durian.
b. Buah Sub Tropis
Buah dari tanaman yang
tumbuh di iklim sedang atau di daerah yang mempunyai suhu udara maksimum 220C. Contohnya apel, jeruk, stroberi, anggur dan sebagainya.
3. Berdasarkan Proses Pematangannya
a. Buah Klimaterik
Yaitu buah yang setelah
dipanen dapat menjadi matang hingga terjadi pembusukan. Proses pematangan buah
dalam fase klimaterik ditandai dengan perubahan warna, tekstur dan bau buah.
Contohnya pisang, manga, papaya, jambu biji, apel dan sebagainya.
b. Buah Non Klimaterik
Yaitu buah yang
setelah dipanen tidak akan mengalami proses pematangan tetapi langsung kearah
pembusukan. Contohnya semangka, anggur, jambu air dan nanas.
C. Kandungan
gizi buah-buahan
Kandungan
gizi yang ada pada buah antara lain:
a.
Vitamin dan mineral, seperti vitamin C, asam folat,
kalium, vitamin A (beta karoten), vitamin E, magnesium, zinc
b.
Air
c.
Antioksidan dan fitonutrien, yang juga memberi manfaat
tersendiri bagi kesehatan tubuh.
D. Manfaat/khasiat
buah-buahan
Berikut
beberapa manfaat buah bagi kesehatan tubuh:
a.
Mencegah obesitas dan menjaga berat badan yang ideal.
b.
Menurunkan kadar kolesterol.
c.
Menurunkan tekanan darah.
d.
Menurunkan risiko penyakit, seperti diabetes tipe 2,
stroke, penyakit jantung, kanker dan hipertensi.
e.
Kandungan serat pada buah membantu mencegah dan
mengatasi masalah pencernaan, seperti sembelit.
f.
Menjaga kesehatan mata dan mencegah penyakit mata
terkait penuaan, katarak, dan degenerasi makula.
E.
Teknik Pengolahan Pangan
Teknik dasar pengolahan bahan pangan
dibedakan menjadi dua yaitu Teknik Pengolahan panas basah (Moist Heat)
dan Teknik Pengolahan panas kering (Dry Heat Cooking).
1. Teknik Pengolahan Pangan Panas
Basah (Moist Heat)
Teknik pengolahan makanan
panas basah (Moist Heat) adalah mengolah bahan makanan dengan
menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Teknik pengolahan panas
basah ini meliputi:
a. Teknik Merebus (Boiling)
Teknik merebus (boiling)
adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang
digunakan dapat berupa air, kaldu, atau susu. Caranya bahan makanan dapat
dimasukkan kedalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dimasukkan
kedalam air yang panas.
b.
Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (Poaching)
Teknik poaching ialah
cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang
direbus dengan api kecil di bawah titik didih (920 – 96 0C). Bahan makanan yang dipoach ini
adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama
dalam memasaknya seperti buah – buahan, sayuran, telur dan ikan.
c.
Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (Braising)
Teknik braising adalah
teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan (kira – kira setengah dari
bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara
perlahan–lahan. Efek dari braising untuk menghasilkan bahan makanan yang lebih
lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya.
d. Teknik Menyetup/Menggulai (Stewing)
Stewing (Menggulai/menyetup) adalah mengolah
bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya dan direbus dengan cairan
yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang.
e. Teknik Mengukus (Steaming)
Teknik mengukus (steaming)
adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Sebelum mengukus bahan
makanan, alat pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu
hingga mendidih dan mengeluarkan uap, baru masukkan bahan makanan pada steamer
atau pengukus.
f. Teknik Mendidih (Simmering)
Teknik simmering adalah
teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang
dididihkan dahulu, kemudian api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus
lama.
g.
Teknik Mengetim
Teknik mengetim adalah
memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda ukuran.
Salah satu panci berukuran lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang
lama, seperti membuat nasi tim dan cokelat.
2. Teknik Pengolahan Pangan Panas
Kering (Dry Heat Cooking)
Teknik pengolahan panas
kering (dry heat cooking) adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan
dasar cairan untuk mematangkannya. Yang termasuk teknik pengolahan pangan panas
kering, sebagai berikut:
a. Teknik Menggoreng
dengan Minyak Banyak (Deep Frying)
Pengertian dari deep
frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/lemak yang banyak
hingga bahan makanan benar–benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering
(Crispy). Teknik ini dapat digunakan untuk berbagai bahan makanan
termasuk buah, sayuran, daging dan unggas serta ikan.
b.
Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow Frying)
Shallow frying adalah mengolah bahan makanan atau
proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit
pada wajan datar. Dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu
kali dibalik.
c.
Teknik Menumis (Sauteing)
Teknik Menumis (sauteing)
adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan
makanan yang telah dipotong kecil atau diiris tipis yang dikerjakan dalam waktu
sebentar dan cepat, diaduk–aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit
berkuah/basah.
d.
Teknik Memanggang (Baking)
Memanggang (baking)
adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah
tanpa menggunakan minyak atau air.
e. Teknik Membakar (Grilling)
Grilling adalah teknik mengolah makanan di
atas lempengan besi panas (gridle) atau di atas panci dadar (teflon)
yang diletakkan di atas perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan untuk grilling
sekitar 292 0C. Grill juga dapat dilakukan
di atas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya.
3. Teknik Pengolahan Pangan Lainnya
a. Menghaluskan
Membuat bahan pangan
menjadi halus dengan bantuan alat blender, parutan maupun dengan cara diulek.
b.
Mencampur
Menyatukan bahan pangan
menjadi tercampur rata.
c. Menyaring/Memeras
Membuat bahan menjadi
halus dengan alat penyaringan, baik dari saringan kawat atau kain penyaring,
supaya diperoleh cairan yang jernih.
d.
Tidak Dimasak
Bahan pangan ada yang
dapat dimakan mentah (Raw Food). Umumnya buah dan sayuran dimakan tanpa
dimasak. Penganut pola makan ini mengklaim bahwa cara ini yang paling sehat
karena kandungan vitamin, mineral, serat dan enzim dalam sayuran dan buah tidak
akan hilang.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar