Olahan Buah Segar Menjadi Makanan dan Minuman Berkhasiat

 Olahan Buah Segar Menjadi Makanan dan Minuman Berkhasiat

 

Indonesia terkenal sebagai negara agraris yang menghasilkan beraneka produk buah–buahan. Kandungan nutrisi dalam buah sangat baik bagi kesehatan tubuh kita. Secara umum, kandungan utama yang terdapat dalam buah–buahan, adalah air, vitamin dan mineral, serat, anti oksidan dan karbohidrat. Kandungan vitamin dan mineral yang terdapat pada buah dapat membantu metabolisme kerja sel dalam tubuh. Pengolahan terhadap buah akan meningkatkan harga jual, masa simpan menjadi lama dan jangkauan pemasaran lebih luas. Disamping itu pengolahan buah juga memungkinkan konsumen masih dapat menikmati cita rasa buah pada saat bukan musimnya. Teknologi pengolahan dan peralatan yang digunakanpun sederhana sehingga dapat diterapkan di mana saja terutama di daerah penghasil buah. Buah yang diolah biasanya adalah yang tidak lulus grade atau kelas mutunya rendah dan memiliki cacat fisik (luka/memar) tetapi tidak rusak/busuk.

A.      Pengertian Buah Segar

Buah-buahan sangat penting bagi proses metabolisme tubuh karena mengandung banyak vitamin dan mineral. Secara botani, buah dapat didefinisikan sebagai ovari matang dari suatu bunga dengan segala isinya serta bagian-bagian yang terkait erat dari bunga tersebut.

B.       Karakteristik Buah-buahan

Berdasarkan sifatnya, buah-buahan dikelompokkan menjadi beberapa golongan sebagai berikut:

1. Berdasarkan Musim Berbuahnya

a. Buah Musiman

Adalah buah yang hanya ada di waktu musim tertentu. Pada suatu saat berbuah banyak dan pada saat lain tidak berbuah sama sekali. Contohnya buah durian, mangga, kedondong, duku, dan rambutan.

b. Buah Sepanjang Tahun

Adalah jenis buah–buahan yang tersedia sepanjang tahun. Buah ini dihasilkan dari tanaman yang berbuah sepanjang tahun tidak tergantung musim. Buah yang dapat kita nikmati kapan saja, yang sepanjang tahun tersedia. Contohnya nanas, pisang, papaya, jambu air, markisa dan sebagainya.

2. Berdasarkan Iklim Tempat Tumbuhnya

a. Buah Tropis

Buah-buahan dari tanaman yang tumbuh di iklim panas atau tropis dengan suhu udara sekitar 250C atau lebih. Contohnya pisang, pepaya, nanas, manga, rambutan dan durian.

b. Buah Sub Tropis

Buah dari tanaman yang tumbuh di iklim sedang atau di daerah yang mempunyai suhu udara maksimum 220C. Contohnya apel, jeruk, stroberi, anggur dan sebagainya.

 3. Berdasarkan Proses Pematangannya

a. Buah Klimaterik

Yaitu buah yang setelah dipanen dapat menjadi matang hingga terjadi pembusukan. Proses pematangan buah dalam fase klimaterik ditandai dengan perubahan warna, tekstur dan bau buah. Contohnya pisang, manga, papaya, jambu biji, apel dan sebagainya.

b. Buah Non Klimaterik

Yaitu buah yang setelah dipanen tidak akan mengalami proses pematangan tetapi langsung kearah pembusukan. Contohnya semangka, anggur, jambu air dan nanas.

C.      Kandungan gizi buah-buahan

Kandungan gizi yang ada pada buah antara lain:

a.    Vitamin dan mineral, seperti vitamin C, asam folat, kalium, vitamin A (beta karoten), vitamin E, magnesium, zinc

b.    Air

c.    Antioksidan dan fitonutrien, yang juga memberi manfaat tersendiri bagi kesehatan tubuh.

D.      Manfaat/khasiat buah-buahan

Berikut beberapa manfaat buah bagi kesehatan tubuh:

a.    Mencegah obesitas dan menjaga berat badan yang ideal.

b.    Menurunkan kadar kolesterol.

c.    Menurunkan tekanan darah.

d.    Menurunkan risiko penyakit, seperti diabetes tipe 2, stroke, penyakit jantung, kanker dan hipertensi.

e.    Kandungan serat pada buah membantu mencegah dan mengatasi masalah pencernaan, seperti sembelit.

f.     Menjaga kesehatan mata dan mencegah penyakit mata terkait penuaan, katarak, dan degenerasi makula.

E.       Teknik Pengolahan Pangan

Teknik dasar pengolahan bahan pangan dibedakan menjadi dua yaitu Teknik Pengolahan panas basah (Moist Heat) dan Teknik Pengolahan panas kering (Dry Heat Cooking).

1. Teknik Pengolahan Pangan Panas Basah (Moist Heat)

Teknik pengolahan makanan panas basah (Moist Heat) adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Teknik pengolahan panas basah ini meliputi:

a.    Teknik Merebus (Boiling)

Teknik merebus (boiling) adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan dapat berupa air, kaldu, atau susu. Caranya bahan makanan dapat dimasukkan kedalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dimasukkan kedalam air yang panas.

b. Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (Poaching)

Teknik poaching ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih (920 – 96 0C). Bahan makanan yang dipoach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti buah – buahan, sayuran, telur dan ikan.

c. Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (Braising)

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan (kira – kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan–lahan. Efek dari braising untuk menghasilkan bahan makanan yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya.

d.    Teknik Menyetup/Menggulai (Stewing)

Stewing (Menggulai/menyetup) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang.

e. Teknik Mengukus (Steaming)

Teknik mengukus (steaming) adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan, alat pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, baru masukkan bahan makanan pada steamer atau pengukus.

f. Teknik Mendidih (Simmering)

Teknik simmering adalah teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu, kemudian api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama.

g. Teknik Mengetim

Teknik mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda ukuran. Salah satu panci berukuran lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang lama, seperti membuat nasi tim dan cokelat.

2. Teknik Pengolahan Pangan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Yang termasuk teknik pengolahan pangan panas kering, sebagai berikut:

a. Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep Frying)

Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/lemak yang banyak hingga bahan makanan benar–benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (Crispy). Teknik ini dapat digunakan untuk berbagai bahan makanan termasuk buah, sayuran, daging dan unggas serta ikan.

b. Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow Frying)

Shallow frying adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar. Dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik.

c.    Teknik Menumis (Sauteing)

Teknik Menumis (sauteing) adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil atau diiris tipis yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk–aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah.

d. Teknik Memanggang (Baking)

Memanggang (baking) adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air.

e. Teknik Membakar (Grilling)

Grilling adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) atau di atas panci dadar (teflon) yang diletakkan di atas perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan untuk grilling sekitar 292 0C. Grill juga dapat dilakukan di atas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya.

 

3. Teknik Pengolahan Pangan Lainnya

a. Menghaluskan

Membuat bahan pangan menjadi halus dengan bantuan alat blender, parutan maupun dengan cara diulek.

b. Mencampur

Menyatukan bahan pangan menjadi tercampur rata.

c. Menyaring/Memeras

Membuat bahan menjadi halus dengan alat penyaringan, baik dari saringan kawat atau kain penyaring, supaya diperoleh cairan yang jernih.

d. Tidak Dimasak

Bahan pangan ada yang dapat dimakan mentah (Raw Food). Umumnya buah dan sayuran dimakan tanpa dimasak. Penganut pola makan ini mengklaim bahwa cara ini yang paling sehat karena kandungan vitamin, mineral, serat dan enzim dalam sayuran dan buah tidak akan hilang.