PENGOLAHAN BAHAN HASIL SAMPING DAGING DAN IKAN
MENJADI PRODUK PANGAN
1.
Pengertian Bahan Pangan Hasil Samping dari
Daging dan Ikan
Bahan baku berupa daging hasil perikanan
dan peternakan merupakan bahan pangan utama bagi konsumsi manusia,
sedangkan bagian tulang, kulit, jeroan, kaki dan sisik, adalah bagian tubuh yang
jarang dimakan, tetapi masih dapat
dimanfaatkan sebagai bahan pangan hasil samping dari hasil perikanan dan
peternakan yang masih memiliki kandungan gizi, sehingga dapat dimanfaatkan oleh manusia.
Sebagai olahan pangan siap konsumsi, hampir semua bagian dari bahan pangan hasil perikanan dan peternakan dapat dimanfaatkan oleh manusia, demikian juga hasil sampingnya dapat diolah menjadi makanan siap dikonsumsi seperti mie bakso dan ceker ayam, keripik ceker ayam, kerupuk kulit ikan, kerupuk kulit sapi, keripik usus ayam, gulai kepala ikan kakap, rempeyek sisik ikan dan lain lain.
1. Jenis dan Manfaat Bahan Pangan Produk Samping dari Daging
dan Ikan
a.
Ceker Ayam
Ceker
ayam adalah bagian dari tubuh ayam yaitu bagian kaki ayam. Tekstur yang unik
dan rasanya yang gurih membuat ceker ayam digemari oleh banyak orang. Bagian
tubuh ayam ini masih memiliki nilai gizi dan manfaat bagi tubuh. Ceker ayam
mengandung protein, kolagen, zat kapur/kalsium dan kartilago. Ceker ayam
memiliki sedikit daging disemua bagian hingga ruas-ruas jarinya, ceker ayam
juga memiliki tulang lunak yang rasanya gurih dan lezat.
Ceker
ayam yang dimasak biasanya akan mengeluarkan cairan atau gel khusus yang banyak
mengandung gelatin. Ceker ayam dapat diolah menjadi produk pangan seperti,
keripik ceker ayam, baso ceker ayam, sup ceker ayam, dan lain-lain.
b.
Tulang
Sapi
Tulang memiliki banyak manfaat, diantaranya di dalam tulang terdapat
kolagen. Kolagen merupakan protein yang bermanfaat bagi struktur organik
pembentuk tulang, gigi, otot, dan kulit. Teknik yang digunakan untuk
memanfaatkan tulang adalah dengan cara mengekstrasi tulang tersebut menjadi
gelatin.
c.
Kulit
Sapi/ Kerbau
Kulit ialah bagian paling luar daging. Kulit merupakan organ tunggal
tubuh paling berat, kulit juga merupakan hasil ternak yang paling tinggi nilai
ekonominya yaitu sekitar 59% dari nilai keseluruhan produk yang dihasilkan oleh
seekor ternak. Kulit mempunyai banyak fungsi antara lain sebagai alat perasa,
pelindung jaringan di bawahnya, memberi bentuk, mengatur suhu tubuh, tempat sintesis
vitamin D. Kulit dapat diolah menjadi
produk pangan seperti kerupuk dan masakan lainnya. Kulit sapi dan kulit
kerbau di Indonesia paling banyak didatangkan dari Nusa Tenggara Barat dan
Sulawesi Selatan.
d.
Kepala
Ikan
Kepala
ikan adalah bagian kepala dari tubuh ikan, di mana terdapat insang, mata ikan, dan mulut ikan. Bagian
kepala ikan dapat diolah menjadi hidangan yang lezat dan bergizi seperti: gulai
kepala ikan atau sup kepala ikan.
Bagian
kepala ikan masih memiliki sedikit daging serta nikmat menyantap bagian mata
ikan, memiliki nilai nutrisi yang hampir sama dengan daging ikan, sehingga
dapat memenuhi kebutuhan gizi serta memiliki nilai jual.
Pada
kepala ikan sendiri sebenarnya masih terdapat banyak daging. Dengan pengolahan
yang benar, kepala ikan bisa diolah menjadi kaldu yang lezat untuk diolah
menjadi sup atau gulai. Kepala udang sendiri sering direbus untuk mendapatkan
rasa manis dari udang dan menghasilkan kaldu.
e.
Tulang
Ikan
Selain
bisa mengurangi terjadinya osteoporosis ternyata tulang ikan juga dapat
membantu menguatkan dan memperkokoh tulang tubuh manusia karena tulang ikan
mengandung kalsium, fosfor, dan vitamin D yang sangat dibutuhkan oleh tubuh
dalam menjaga kokohnya tulang. Tulang ikan biasanya dikeringkan dan digiling
menjadi tepung, setelah menjadi tepung ini baru bisa diversifikasi dalam bentuk
olahan berupa cemilan, seperti pangsit ikan, stik ikan, kerupuk, dan lainnya.
f.
Hati
Ikan
Hati ikan merupakan bahan baku dalam pengolahan minyak hati ikan. Hati
ikan yang digunakan biasanya hati ikan dari jenis ikan cucut/hiu, ikan pari,
atau kadang-kadang hati ikan tuna. Ikan cucut dikenal memiliki kandungan 18
vitamin A yang tinggi. Namun ternyata, hanya jenis cucut permukaan yang
mengandung minyak dengan kadar vitamin A yang tinggi. Dalam proses pengolahan,
hati ikan haruslah dalam keadaan segar dan tidak busuk. Hati ikan yang busuk
akan menghasilkan minyak dengan kualitas yang rendah.
g.
Kulit
Ikan Lele
Ikan Lele
merupakan jenis ikan yang sering dikonsumsi masyarakat. Ikan Lele mengandung
vitamin D yang tinggi, asam lemak omega 3 yang rendah, dan asam lemak omega 6
yang tinggi. Kulit ikan Lele sering dibuat kerupuk kulit ikan dengan syarat
antara lain : ikan lele masih segar, kulit ikannya masih kuat, tidak mudah
robek, dan memiliki ketebalan minimal
0,5 mm. Kulit yang akan digunakan harus direbus terlebih dahulu ke dalam air
mendidih selama 3 - 5 menit. Proses perebusan tersebut berguna untuk membuat
rantai polisakarida pada kulit memendek. Setelah direbus, kulit dimasukkan ke
air es agar mengalami pengerutan kembali. Perendaman tersebut bertujuan
mencegah kulit menempel antara satu dan yang lain.
h.
Kepala
Udang
Kepala udang yang digunakan sebagai bahan baku dalam pengolahan produk hasil samping sebaiknya berasal dari ikan yang segar, belum lama disimpan dan tidak terjadi kerusakan baik secara fisik, mekanis maupun biologis. Hal ini agar proses pengolahan lebih mudah terhindar dari kontaminasi dan dapat menghasilkan produk dengan kualitas yang tinggi. Kepala udang ini biasanya dimanfaatkan untuk pembuatan petis dengan cara mengambil sari setelah dilakukan perebusan. Bahan pendukung dalam pembuatan petis dari sari kepala udang ini antara lain gula pasir atau gula merah, garam dan tepung beras.
3. Metode Pengolahan
a. Penggorengan
Menggoreng adalah cara memasak
makanan dengan menggunakan minyak / lemak (margarin, shortening, mentega) sebagai medium penghantar panas. Lemak sama dengan minyak,
hanya berbeda wujudnya karena perbedaan titik lebur. Aneka jenis ikan laut,
daging ayam, keripik ceker dan lain-lain adalah beberapa jenis olahan pangan
yang antara lain dimatangkan dengan teknik digoreng.
b. Pengeringan
Pengeringan merupakan metode tertua
untuk mengawetkan bahan pangan maupun non pangan. Pada
pengeringan bahan pangan akan terjadi
penurunan kadar air sampai kadar
air tertentu sesuai dengan yang dikehendaki. Selama pengeringan, terjadi pada penguapan air yang terdapat dalam bahan pangan. Pengeringan dapat
dilakukan dengan cara mengeringkan bahan pangan di bawah sinar matahari maupun
dengan menggunakan alat pengering. Selain manfaat di atas pengeringan bahan pangan juga bertujuan untuk memperkecil volume
tempat penyimpanan dibandingkan
dengan bahan pangan yang masih segar. Di samping itu, bahan pangan
kering akan tahan lama bila disimpan dan
lebih efisien dalam proses
pengangkutan maupun distribusi.
c. Penggilingan
Pengilingan
tulang ikan dikerjakan pada ikan
yang memiliki ukuran sedang serta besar.
Ikan-ikan yang memiliki tulang ukuran kecil tidak selalu digiling. Sebaiknya tulang ikan yang akan
digiling dilakukan proses pengeringan
terlebih dahulu,supaya kadar airnya berkurang.
d. Perebusan
Perebusan adalah proses pemasakan bahan baku dengan menggunakan media air panas.Perebusan bertujuan untuk mematangkanbahan pangan, sehingga diperoleh sifat organoleptik (warna, rasa, aroma dan tekstur ) dari bahan yang diinginkan. Perebusan dilakukan dengan mencelupkan bahan pangan ke dalam air mendidih (1000C) dengan waktu dan bahan.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar